Супы.

Новости

Супы.

Супы очень питательны и калорийны. Они бывают горячие и холодные. Горячие супы подают при температуре 65—70 градусов в суповых тарелках или бульонных чашках. К ним относятся различные бульоны: красные, желтые, белые; консоме, щи, борщи, рассольники, супы молочные, овощные, крупяные, супы-пюре. К холодным относятся окрошки, борщ холодный, щи зеленые, ботвинья и т. д. Их подают при температуре 10— 12 градусов. Сладкие супы можно подавать горячими или холодными. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать различные пирожки, пироги, расстегаи, ватрушки, кулебяки и т. д.

Основой любого супа является бульон, его качеством и определяется вкус супа.

Правило варки бульона: говядину, лучше всего с костью, промыть, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Кастрюлю снять с плиты, убрать пену, так повторить 2—3 раза (бульон должен каждый раз вскипеть ключом и каждый раз нужно тщательно убирать пену). Затем огонь уменьшить и продолжать варку при слабом кипении 2—3 часа. После того как пена убрана, бульон следует посолить, добавить поджаренные коренья — морковь, петрушку, сельдерей. Сваренному бульону дать отстояться, снять жир, процедить. Если бульон подается как самостоятельное блюдо, его можно сделать прозрачным и при этом усилить его крепость.

способ. В предварительно процеженный кипящий бульон ввести взбитые в крепкую пену 2—3 яичных белка, дать прокипеть 5—8 минут и процедить сквозь мокрую хлопчатобумажную салфетку.

способ. Оттяжка не только очищает бульон, но и придает ему крепость. Для приготовления оттяжки (на кастрюльку бульона) нужно взять 300—400 г сырого мяса без жира и костей, пропустить его через мясорубку, добавить в полученный фарш взбитые в пену яичные белки и развести 1 стаканом холодной воды, тщательно перемешать, влить один стакан горячего бульона. Готовую оттяжку ввести в кипящий бульон, размешать и отставить кастрюльку на кран плиты, прикрыв неплотно крышкой. Так варить около одного часа. Когда оттяжка свернется, очистить, таким образом, бульон, вынуть ее шумовкой на мокрую хлопчатобумажную салфетку и еще раз процедить через нее бульон.

Желтый бульон — это бульон с поджаренными кореньями золотистого цвета. Подается самостоятельно или используется для различных супов.

Красный бульон — это бульон с поджаренными кореньями и поджаренным мясом.

Белый бульон — бульон без кореньев или с кореньями, но не поджаренными. В основном используется для приготовления щей, борщей, различных супов.

Консоме — бульон двойной крепости, приготовляется с мясной оттяжкой. Используется как самостоятельное блюдо.

Очень полезно и  красиво подавать бульоны с мелко нарезанным укропом.

 


Смотрите так же: